ИННОВАЦИИ
Индустрия на дрожжах: научные разработки и сферы применения
Меледина Татьяна Викторовна — доктор технических наук, профессор факультета биотехнологий Университета ИТМО (Санкт-Петербург)
— Расскажите, как складывался ваш профессиональный путь?
— Интерес к профессии проявился лет с 5-6. Мой отец был врачом, работал в госпиталях, где в научных лабораториях проводили исследования с участием животных. С большим интересом за ними наблюдала. В школе занималась химией и биологией — считала эти науки важными для жизни и окружающей среды. Затем поступила в Химико-Фармацевтический институт (СПХФУ) на факультет биотехнологий.

В течение жизни работала с дрожжами сахаромицетами: сначала с хлебопекарными, позже к ним присоединились пивные. Дрожжи — востребованный материал для биотехнологии. Используют их не только в пищевой промышленности, но и в медицине.

Работала в научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (Ленинградское отделение). Там же выполнила и защитила кандидатскую. Сотрудничала с Ленинградским дрожжевым заводом и заводами всего Советского Союза.
— Какие исследования проводите в университете, с какими направлениями работаете?
— Главная деятельность — исследования на тему использования биопотенциала пекарских и пивных дрожжей: для получения биологически активных добавок (прежде всего, пищевых волокон), функциональных продуктов (напитки), кормовых добавок для животноводства (потенциальная замена антибиотиков). Актуальны технологии получения продуктов из растительного сырья, в частности, безглютеновых сиропов из овса. Их применяют в производстве продуктов для больных целиакией, а таких людей сейчас очень много.

Интересно, что дрожжи сахаромицеты являются тест-объектами для исследования токсичности продуктов. Их клетки похожи по обмену веществ на клетки человека, что позволяет отказаться от опытов над животными.
— Расскажите подробнее о каждом продукте?
— Пищевые волокна, в частности, бета-глюканы (нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта). Об этом много говорят, нет необходимости обсуждать их исключительную важность для организма. Сейчас их получают в основном из растений, которые дают урожай раз в год. Постоянный источник — хлебопекарные и остаточные пивные дрожжи, винные дрожжи. Технология получения концентрата дрожжей, содержащих бета-глюкан есть, производственные испытания проведены.

Еще одна разработка факультета — получение функционального пива. Также мы работаем над проектом по снижению этанола в различных напитках. Использование растительных экстрактов сейчас все больше интересуют предприятия.

Занимаемся исследованиями в экосфере, в частности, я занимаюсь рециркуляцией остаточных пивных дрожжей. Проект мы делали с ОАО "ПК Балтика". Показали, что часть хлебопекарных дрожжей можно заменить очень дешевыми остаточными пивными дрожжами. Производственные испытания провели на минипекарне.

Есть технология получения сиропов из возвратов хлеба. Исследования сделали около 10 лет назад, но кризис 2014 года остановил внедрение.

Интересный проект по замене антибиотиков маннопротеинами, полученными из клеток дрожжей. Простая технология поможет значительно снизить смертность молодняка.
— Получается, что результаты по всем направлениям, а развития индустрии не происходит?
— Развитие — это увеличение производства, снижение себестоимости. Но, если не идет обновление материальной базы, например, из-за кризисов и пандемии, невозможно что-то изменить глобально. Не знаю, как будет проходить работа в текущем году: погодные условия не позволили получить зерно высокого качества, необходимое для пивоваренной и хлебопекарной промышленности.
— Университет может решить проблемы предприятий?
— Несомненно, мы могли бы решить ряд проблем. Не в последнюю очередь, по переподготовке кадров. Есть программы по обучению, которые успешно апробированли на пивоваренных предприятиях Петербурга и РФ.
— Как оказалось, что вы воспитали кадры почти целой отрасли в пищевой промышленности?
— Пищевые биотехнологии у нас практически не развивались. Подъем в пищевой промышленности случился только когда пришел иностранный капитал. Но наши разработки не были востребованы. Интерес проявляли только с точки зрения подготовки кадров, чем я и стала заниматься. Участвовала во всех выставках, которые касались напитков. Благодаря этой деятельности, обрела много друзей и познакомилась как с отечественными специалистами, так и с иностранными коллегами.

Преподавательская деятельность дала мне возможность общаться с предприятиями в стране, СНГ и за границей. В Москве работала с "Союзом пивоваров", хотели поднять Россию в нашей отрасли на должный уровень. Ездила по заводам, повышала квалификацию специалистов, руководителей предприятий.

— With regard to the footnote intended for use in the text, we found that some content needed to be included in the manuscript, but was less important than the main copy. Therefore, it is necessary that the master copy has a higher level of hierarchy.
— Как изменились люди в отрасли за 20 лет?
— Меня несколько шокировала манера поведения пивоваров в начале 90-х. Они очень отличались от виноделов, с которыми работала ранее. Не в лучшую сторону. Но видела, как менялись люди в процессе работы с иностранными инвесторами, по мере поездок за рубеж. Им не потребовалось много времени, чтобы получить лоск. — With regard to the footnote intended for use in the text, we found that some content needed to be included in the manuscript, but was less important than the main copy. Therefore, it is necessary that the master copy has a higher level of hierarchy.
— В чем хороши, на ваш взгляд, именно наши специалисты?
— Мы всегда работали в нелегких условиях, поэтому научились быстро думать, принимать решения. Наши ведущие специалисты отлично подготовлены к критическим ситуациям, ориентируются во многих областях техники и технологий. Это важно, поэтому я люблю работать со студентами/аспирантами не с профильным образованием, а с механиками, химиками, экономистами — широта кругозора в процессе обучения дает лучший результат.
— Какие перспективы/прогнозы можете дать отрасли?
— Ситуация в отрасли весьма неоднозначна, т.к. пивоварение и хлебопечение являются заложниками природных условий, которые существенно влияют на качество зерна. Что касается развития научного потенциала, есть предпосылки для разработки новых, востребованных технологий. Для этого мы имеем на факультете минипивзавод и минипекарню, что позволяет быстро исследовать и внедрять. Кроме того, мы ожидаем появления в университете технопарка, строительство которого уже началось.
— Традиционный наш вопрос: кто повлиял на вас в профессиональном плане?
— Три человека: в школе преподаватель химии, который вел меня до последних дней своей жизни. В институте — Еленов Николай Петрович, который возглавил ЛХФИ после стажировки в Японии. Он помогал мне в исследованиях, вдохновил на «великие дела». И третий — моя "научная мама" Витринская Александра Михайловна, ученица академика Энгельгардта — образованный, увлеченный наукой человек. Она дала мне не только знания, но главное — методику их усвоения, научила общению с людьми. С Александрой Михайловной мы объездили, дюжину заводов, которые нуждались в нашей помощи и поддержке.

Интервью: Александра Морозова
Фото: предоставлены администрацией сайта adresaspb.ru