ПРОИЗВОДСТВО
От напитка работяг и студентов – к премиальным сортам
Потомственный пивовар Александр Лютый рассказал о том, как открыть собственное производство пива, почему популярны небольшие пивоварни, какое пенное пьют спортсмены и сколько должна держаться пена
Кем вы хотели стать в детстве?
Идей было много, например, я хотел стать историком. Но в итоге, все же принял решение и пошел по стопам отца. Он у меня пивовар с 40-летним стажем. Все выходные я проводил с отцом на заводе. Станислав Леонидович Лютый уже в 30 лет стал главным технологом Житомирского пивоваренного объединения, в его подчинение входило три завода. Позже он переехал в Ноябрьск, где ему предстояло запустить новое пивоваренное производство. Я в это время учился в Питере и проходил у него практику. Так что выбор профессии был очевиден.
Кто вы по образованию?
В 2002 году я закончил СПбГУНиПТ по специальности «Инженер-технолог бродильных производств и виноделия». После окончания университета поступил в аспирантуру, где начал работать над диссертацией на тему «Бетаин-сберегающая технология производства солода ячменного пивоваренного». Но, к сожалению, не защитил ее, в связи с занятостью и постоянными разъездами по работе. Данный факт никак не отразился на моей профессиональной деятельности. В настоящее время я востребованный специалист в сфере пивоварения, много езжу по городам России и консультирую разные предприятия.
Как развивалась ваша карьера?
В 2008 году в Санкт-Петербурге начался мой самостоятельный путь. Первым проектом был ресторан-пивоварня «Наbeerежная», где я занимал должность главного пивовара. Проработав там три года, я перешел на проект HANSEBIER (сеть пивных ресторанов в Санкт-Петербурге). В мои обязанности входило обучение персонала, разработка новых сортов пива и контроль качества продукта.

В 2011 году иностранные производители пивного оборудования предложили мне заняться пусконаладочными работами на заводах по России. Опыт был для меня колоссальным. На каждом производстве я сталкивался с разными проблемами и находил к ним решения, что вызывало во мне еще больший азарт. Одновременно с этим я уже являлся главным пивоваром ресторана-пивоварни «Папаша Клаусс», где работаю по сегодняшний день, правда удаленно.

В 2015 году я приступил к проекту Brew Division. Это локальная питерская пивоварня с авторским пивоварением, которая на тот момент только зарождалась. Я подбирал оборудование, запускал предприятие, занимал должность главного пивовара на протяжении пяти лет.

Год назад я переехал в Москву, где удаленно веду несколько производств. Сейчас занимаюсь ребрендингом пивоваренного производства Schwarzkaiser, помогаю им с заменой оборудования, разработкой сортов, увеличением производственных мощностей.
Как выглядит ваша проектная работа по запуску производства?
Когда ко мне обращаются и говорят «помоги открыть завод», мне важно определиться с базовыми параметрами. На какой бюджет, сегмент и объем рассчитывает заказчик. Где он будет реализовывать свое пиво (бары, рестораны, пивные сети), есть ли помещение или нужно строить новое здание под производство. Изучаю бизнес-план. Под заданные критерии подбираю оборудование и технологии. Затем получаем оборудование, устанавливаем, начинается пуско-наладка, обучение и разработка сортов.
Как долго длится этот цикл?
От года до полутора лет. Но бывает у проекта нет завершения. Я сдаю производство технологу, а потом периодически приезжаю для аудита и корректировки рецептур. Над одним сортом иногда нужно работать несколько месяцев.
Сколько стоит открыть свой пивной завод? Понимаю, что проекты всегда индивидуальны, однако есть же какая-то планка, ниже которой не стоит и начинать.
Оборудование стоит по-разному. Зависит от качества и объемов. Скажу так: ко мне часто приходят с вопросом – есть 10 миллионов рублей, что я могу на них сделать? Я отвечаю: можешь купить маленькую пивоварню на 6 тонн пива в месяц. Десяти миллионов хватит только на оборудование, сверху нужно добавлять средства на логистику, установку, монтаж, запуск, наладку и строительные работы.
Кстати, оборудование отечественное или зарубежное?
В России уже начали делать неплохое емкостное оборудование и автоматику. Остальное можно купить в Европе.
А что по продажам? Мало произвести продукт, надо как-то попасть с ним на полки.
Многие сегодняшние производители выросли из дистрибьюторов – они раньше занимались поставками известных пивных брендов в сети, а сейчас реализовывают собственный продукт. Поэтому для них это не составляет особого труда.
Случались ли в вашей практике эпизоды, когда вы видите проект и отговариваете заказчика от открытия?
Конечно, бывают такие случаи. Либо прошу доработать проект, либо показываю причины, почему не пойдет. Каждый ведет дела так, как считает нужным. Но в основном, заказчики хорошо реагируют, благодарны за подсказки.
Как выглядит бизнес-ландшафт в пивной отрасли? Чем он различается в нашей стране и в Европе?
Европейцы любят маленькие пивоварни. Там это более доступные формы бизнеса. Как-то я приехал в Прибалтику на одно небольшое предприятие, и владельцы мне говорят, что только что поставили новое оборудование по розливу. Я удивился, потому что это дорого. Но оказывается, половину расходов им возместило государство. У нас такой помощи бизнесу нет. Тем не менее, если с советских времен нам достались крупные пивзаводы, то сейчас число маленьких частных пивоварен тоже растет.

Еще в России популярен контрактный способ производства, когда предприниматель заказывает линейку пива под своим брендом на действующем пивоваренном заводе.
Маленькая пивоварня – это какой объем продукции?
От 6 тонн пива в месяц – малое производство, его обслуживает пара человек: пивовар и грузчик. От 100 тонн пива в месяц – среднее. Здесь уже отдельные цеха: варочный, розлив, котельная, где работают 20 и больше человек. От 500 тонн пива в месяц – крупный завод, на котором могут работать сотни сотрудников.
Где закупается сырье?
Советские заводы содержали свои солодовни и поля, но эта практика, к сожалению, ушла. Сейчас сырье закупаем у российских и европейских производителей. Сырье – это хмель, солод и дрожжи.
Научились ли в России варить пиво? Я знаю обывательский миф, что за пивом нужно ехать только в Прагу.
Если раньше при запуске линии в Россию приглашали технологов из Чехии или Германии, то сейчас на таких задачах уже работают наши специалисты. Уровень пивоварения существенно вырос. К тому же надо понимать, что наши иностранные коллеги привыкли работать на определенной воде – здесь они могут не получить аналогичный результат. Везде нужно подстраиваться под регион и потребителя.

Важно, что в стране усилился контроль за производством, поэтому таких историй, как были лет 20 назад с варением пива в подвале, уже не встретить.
Почему же тогда до сих пор часто происходят ситуации, когда при запуске мы пробуем суперпродукт, а через полгода его уже не узнать?
Все зависит от производителя. Думаю, есть те, кому важно снизить расходы спустя какое-то время – отсюда переход на более дешевое сырье, на сокращение времени брожения, на добавление ускорителей.
Существуют ли новые технологии в пивоварении?
Все так быстро меняется, что новое быстро становится старым. В технологиях постоянно появляются различные способы внесения, брожения, затирания, меняются рецептуры. Год назад был бум на пивные смузи, сейчас этим никого не удивишь. Зато набирают популярность протеиновые (для спортсменов) и безглютеновые (сваренные на гречневых солодах) пивные напитки. Это дань здоровому питанию.
Еще обывательский вопрос: безалкогольное пиво является пивом? Как его получают?
Есть несколько способов. Если это большой завод, то пиво варится традиционным способом, а затем с помощью мембран из него убирается спирт. На маленькой пивоварне могут использовать прерванное брожение, как при производстве кваса, либо применяют дрожжи, которые вырабатывают меньше спирта. Так что безалкогольное пиво – это вполне себе хороший продукт.
Как различаются предпочтения по сортам пива в разных регионах?
На юге больше любят «легкое» пиво с малым содержанием хмеля. Большие города, такие, как Санкт-Петербург, Москва и Новосибирск, любят более охмеленное пиво, поэтому здесь так хорошо развивается крафтовая субкультура. Но эти деления условны. Везде найдутся ценители бочкового пива с большой выдержкой. Многие покупают классические сорта – лагеры, пилснеры, и пшеничное. Зимой люди часто выбирают более согревающие сорта с большим содержанием алкоголя, а летом – легкие и освежающие. Что касается тенденций, то сейчас модны направления охмеленных сортов пива, пиво, выдержанное в бочках, и кислые сорта (дикое брожение, применение лактобактерий).
Я думала, что разработкой сортов занимаются какие-то пивные сомелье…
Нет, это технология. Сначала изучаем вкусы аудитории, анализируем продажи конкурентов, а затем подбираем рецептуры и технологии для своей линейки. У любого сорта пива есть база – к ней технолог добавляет вкусовые компоненты, как художник рисует.

Все сорта пива к нам откуда-то пришли. Pils – из Чехии, Ale – из Англии, Blanche – из Бельгии, горькие ароматные хмелевые сорта – из США и Англии. В Советском Союзе пили светлое, темное и редко пшеничное.

Сегодня мы идем очень быстрыми темпами: то, что в других странах разрабатывалось десятилетиями, наверстываем за пару лет, активно интегрируем разные пивные культуры. Это хорошо, так как рынок насыщается и развивается. Если всего несколько лет назад в России в основном пили вино и крепкий алкоголь, а пиво считалось напитком работяг и студентов, то сейчас аудитория научилась ценить и разбираться в пиве.
Как выглядит идеальная линейка сортов для нового производства?
Есть основа – лагер, темное, пшеничное, эль. И к ней можно добавить несколько эксклюзивных сортов. Хороший вариант – запускать сезонные новинки: имбирное пиво к Рождеству, лайм или вишня – к летнему периоду. Когда большое производство говорит мне «хочу 5 тонн томатного Гозе, потому что это модно», я предлагаю открыть при заводе точку продаж или небольшой ресторан, иначе без сбыта ты будешь эти пять тонн год продавать. Большие заводы так и поступают: покупают маленькие пивоварни, на которых экспериментируют малыми партиями, и продают их в своих фирменных магазинах или пабах.
Томатное Гозе – это что?
Это немецкий сорт пива Гозе, полученный путем спиртового и молочнокислого брожения с добавлением соли, кориандра, томатного пюре и специй. К Гозе можно добавить любой компонент: маракуйю, смородину, травы, сельдерей, корицу, мяту...
Интересно! А какие необычные сорта пива вы варили?
Я немало поездил по разным фестивалям мира, сварил много необычного пива с испанцами, американцами, французами. Запомнился New England на винных дрожжах с добавлением копченых груши, ананаса, лимона и банана, который мы варили с французами. С итальянцами варили Гозе с ягодами можжевельника, выдерживали в винных бочках с дикими дрожжами полтора года. Это были потрясающие и необычные напитки.
А что вы любите из пива больше всего?
Кроме классики, я люблю Барливайны – это ячменное пиво высокой крепости.
Как определить, хорошее ли пиво в твоем бокале?
Главный критерий – если вам нравится напиток, значит, пиво хорошее. Да, есть профессиональные стандарты: плотность пены, насыщенность углекислотой, цвет, прозрачность, осадок, вкусоароматика. Но у каждого сорта свои параметры. Эль, например, не отличается стойкой пеной. Азотная смесь также дает меньше пенообразования, что как раз хорошо, потому что снижает потери по объему. В пилсе или лагере пена, наоборот, должна быть воздушной и стойкой: лабораторные показатели – 2 сантиметра пены должны продержаться 2 минуты. Но если вы не технолог, то вам необязательно знать и отслеживать эти тонкости. Ориентируйтесь на свое восприятие и самочувствие утром.

Интервью: Светлана Морозова
Фото предоставлено Александром Лютым